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L’histoire de la bouillabaisse depuis ses origines


La Bouillabaisse de La Ciotat est l’un des plats typiques du sud de la France. Appréciée de toute la côte mais originaire des calanques, ce bouillon de poissons marseillais date de 600 ans avant J-C. Elle tiendrait son nom de l’argo provençal « bouiabaisso » ou « bouiabaissa », qui signifie « quand ça boue, on baisse ».

La bouillabaisse est un plat authentique du terroir marseillais. Son histoire reflète l’histoire de la ville, de ses origines à aujourd’hui : que ce soit dans sa recette ou son contexte de consommation, le plat a su évoluer avec les meures que ses inventeurs ont permis.

 

Les origines de la bouillabaisse

Marseille est montée en puissance grâce à ses pêcheurs les plus précaires. À cet époque, la bouillabaisse était préparée à partir d’eau de mer bouille par les pêcheurs nomades, sur des vieux chaudrons qui sillonnaient la plage. Les pêcheurs y ajoutaient les carcasses des poissons invendables, quels que soient ces poissons ou les différents crustacés du jour.

 

Ses évolutions, guidées par une société en mouvement

Durant les siècles suivants, les pêcheurs se sont sédentarisés, ont gagné en confort de vie, ce qui a influencé la recette originale. Les poissons n’étaient plus choisis par défaut mais selon leurs capacités gustatives, des épices et autres féculents s’y sont ajoutés, mais l’eau de mer restait l’élément principal de la recette pour son caractère.

Historiquement, c’est à cette période que l’on y a ajouté l’ail, l’huile d’olive, et même le safran pour les anciens pêcheurs devenus les cuisiniers les plus à l’aise financièrement.

 

Son exportation hors des calanques

Au cours du XVIII siècle des restaurateurs marseillais se sont installés à Paris, en y exportant leur recette. C’est à ce moment que le fumet de poissons de roche, généralement d’anguilles, a remplacé l’eau de mer trop chère à importer sur place.

En quelques années la recette de la bouillabaisse, pourtant très exotique pour les palais gustatifs parisiens, a su se faire une place durable. La soupe marseillaise s’est faite connaître comme étant cuisinée à partir de plus de races de poissons qu’on ne retrouve d’invités autour de la table, et l’engouement a perduré.

 

Sa popularisation en France et Hors-France

Suite à sa réussite à Paris et en région Parisienne, la bouillabaisse s’est ensuite exportée d’autres grandes villes de France, comme Lyon, ville par laquelle transitaient les cuisiniers marseillais qui ont ouvert leur restaurant de spécialités sudistes à la capitale.

Comme tout plat servi à Paris, la bouillabaisse n’a cessé de se répandre à l’étranger sous des formes plus exotiques, plus éloignées de la recette originale.

Afin de garder une trace de l’authentique bouillabaisse, une charte a été convenue entre les restaurateurs des calanques, plus particulièrement à Marseille.

 

Pour trouver une bonne bouillabaisse, fiez-vous à la charte

La charte de la bouillabaisse permet d’éviter les débats sur ce qu’est une bouillabaisse authentique ou non. Il est courant de considérer qu’une bouillabaisse est authentique lorsqu’elle respecte la charte. Cette charte regroupe divers éléments sur la composition de la bouillabaisse, dont l’eau de mer ne fait plus partie. La version actuelle est d’ailleurs servie en deux plats : l’un pour le bouillon, l’autre pour le poisson.

La charte de la bouillabaisse indique d’une authentique bouillabaisse contient les aliments suivants, et aucun autre:

  • Au minimum 4 espèces de poisson parmi celles-ci : la rascasse et la rascasse blanche, la vive araignée, le chapon scorpène, le fielas congre. Pas de langouste.
  • Des oignons,
  • Du sel,
  • Du poivre,
  • Du safran,
  • Du fenouil, 
  • Du persil,
  • Des pommes de terre,
  • De l’huile d'olive,
  • De l’ail,
  • Des tomates,
  • De la rouille, généralement à partir de pommes de terre, d’ail, d’œuf et de pomme de terre.